煮熟的蛋黄发青会致癌?红壳鸡蛋更有营养?今天给你个交代

“这蛋黄都发青了,不能吃了,当心中毒致癌!”小A周末在家煮鸡蛋当早餐,顾着玩手机没注意时间,等想起来关火时,鸡蛋都熟透了,剥开一看,蛋黄都变青了,小A的妈妈看见了,提醒女儿这鸡蛋不能吃了,小A却不相信,怎么蛋黄变青就不能吃了吗?

黄为什么会变青?发青后还能吃吗?

蛋白中含有丰富的半胱氨酸,半胱氨酸是一种含硫的氨基酸,经过加热之后就会产生硫化氢,而蛋黄中含有铁,产生的硫化氢会和铁发生反应,就会生成绿色的硫化亚铁,在高温下这个反应会一直进行,产生的硫化亚铁会不断聚集在蛋黄的表面。所以,鸡蛋煮得越久,蛋黄的灰绿色就会越多。

虽然硫化氢和结直肠癌的发病有一定关系,但是在煮鸡蛋的时候,硫化氢会迅速转化成硫化亚铁,不会在鸡蛋中积累,硫化亚铁是安全无毒的,不会致癌。所以,蛋黄变青,最多影响鸡蛋的颜值,并不会对人体造成伤害,而有关致癌的说法也是无任何科学依据的。

关于鸡蛋的谣言可不少

关于鸡蛋,总是有很多的谣言,今天小艾就来告诉大家真相。

·一天不能超过一个鸡蛋?

有的人觉得鸡蛋胆固醇很高,所以一天不能超过一个鸡蛋,甚至把鸡蛋黄丢掉。实际上,蛋黄虽然有较高的胆固醇,但是同时富含卵磷脂,卵磷脂有助改善血流,减少坏胆固醇和脂肪对血管壁的伤害,促进血管壁粥样硬化斑的消退。

另外,人体的胆固醇只有10%-20%来源于食物,有80%-90%是肝脏自身合成的。而且鸡蛋中还含有多种维生素、甜菜碱、叶黄素、ω-3脂肪酸等营养成分,一昧拒绝鸡蛋,会少了一个营养极好的来源。

·土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养?

有些人觉得土鸡蛋更有营养,但实际上,两种鸡蛋的营养没有明显差别。鸡蛋的口味和影响主要取决于鸡食用的东西,土鸡难以控制它的食物来源,养鸡场的饲料则是经过均衡配比的,鸡摄入的营养会更加全面均衡。就营养方面上来说,土鸡蛋和普通鸡蛋并没有明显区别。

·胆结石患者不能吃鸡蛋?

胆固醇结石的形成,是因为身体内的胆固醇代谢失衡,使得胆固醇沉积在胆囊而成,在胆结石伴发急性胆囊炎时,禁止食用鸡蛋黄,慢性胆结石患者可食用蛋黄,但2-3天食用一个为宜。胆结石患者更需要忌食的是动物内脏、蟹黄等食物。

·肝病、肾病患者也不能吃鸡蛋?

在肝肾功能受到轻度损害的时候,患者更应该食用优质的蛋白质,如鸡蛋、鱼、奶等,优质蛋白能促进细胞和器官的修复。但是随着病情的进展,就需要控制蛋白质的摄入量,避免对蛋白质代谢过度加重疾病。特别是在肝病患者出现明显的血氨升高或者肝性脑病前兆时,慎用动物性蛋白。

·红壳鸡蛋更有营养?

红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的大部分营养元素含量差别并不明显,蛋白质都约为12%,红壳鸡蛋脂肪含量为11%,白壳则为9%;维生素A方面红壳比白壳低,维生素E方面白壳比红壳低。

鸡蛋蛋壳的颜色其实是由遗传基因决定的,有些鸡的血红蛋白可以代谢产生卵壳卟啉使蛋壳呈现浅红色,而有些鸡不能蛋壳就会呈现白色,但这个基因和营养并无关系,在挑选时不用在意蛋壳的颜色。

鸡蛋不适合哪些人吃?

鸡蛋虽好,但是有些人并不适合吃鸡蛋,吃了反而对身体健康有碍。

过敏人群。有些人对鸡蛋过敏,食用后会出现皮肤瘙痒、红疹、水肿、胃痛、腹泻、呼吸困难等过敏症状,这类人就不要食用鸡蛋了,容易影响身体健康。

患有严重肠胃疾病人群。有严重的肠胃疾病的人不宜食用鸡蛋,因为鸡蛋属于比较难消化的食物,这类人本身肠胃功能弱,食用鸡蛋会增加消化负担,不利于病情。

患有严重肝胆疾病人群。患有严重肝胆疾病的人,如严重肝炎、肝硬化、肝癌等,要限制鸡蛋的摄入,避免身体摄入过多的蛋白质,增加身体的负担。

鸡蛋营养丰富,是非常好的食物,但不适合食用鸡蛋的人,不必太多勉强,适合自己的,才是最好的。

参考资料:

[1]《发青的鸡蛋黄致癌?变绿部分无毒,可放心吃》.科技日报.2020-12-31

[2]《吃鸡蛋有8大误区,哪些人不宜吃》.人民网.2015-09-16

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