紫菜大揭密

紫菜蛋花汤、紫菜寿司、各种海苔零食,都可以看到紫菜的身影,这种黑乎乎的东西,却给我们带来极鲜的美味。

前段时间,网络上有人说发现了用塑料做的假紫菜,这是真的吗?我们对紫菜了解吗?今天,我们把紫菜的秘密一一解开,让你全面认识紫菜这个食物。

一,紫菜和海苔,是什么关系?紫菜的家族,枝繁叶茂,全世界的紫菜据说有130多种,在中国就有24种,其中主要是两种:长江以北海域的是条斑紫菜,这种紫菜是单层细胞,容易被消化吸收。

长江以南海域的是坛紫菜,这种紫菜有两层细胞,不经烘烤,不易被人体消化,我们吃进去,就“大宝明天见”了。烘烤过的紫菜,味道非常鲜美,可以当零食,习惯上,我们把烘烤过当零食的紫菜叫“海苔”。

但是,历史上,紫菜就归海苔一类,海苔包括了紫菜。西晋的左思,在导致了“洛阳纸贵”的《三都赋》中,就写到了东吴的物产有“江蓠之属,海苔之类,纶组紫绛,食葛香茅。”说东吴盛产海苔,这些海苔有纶组紫绛。“纶组紫绛”这词也不是左思的发明,《尔雅》就有:“纶似纶,组似组,东海有之。”“紫,紫菜也。生海水中,正青,附石生,取乾之,则紫色,临海常献之。绛,绛草也,出临贺郡,可以染食”。

《红楼梦》里就说得更清楚了:“ 想来<<离骚>>,<<文选>>等书上所有的那些异草,也有叫作什么藿蒳姜荨的,也有叫作什么纶组紫绛的。”原来,纶指的是海藻、组指的是海带、紫是紫菜、绛就是绛草!掉了这么些书袋,只是想说,在古代,紫菜属海苔,海苔包括了紫菜。按现在的习惯,海苔是指烘烤过的紫菜!

二,为什么紫菜只出现在秋冬两季,春夏时节,紫菜跑哪去了?

紫菜生长在近海潮间带,每年秋冬时节就会如约而至,现身于礁石之上。第一茬收获的新紫菜也被称为“头水紫菜”,采收一直可以持续到来年的春末,依次称为“二水紫菜”和普通紫菜。然而,春末一过,紫菜就不见了,礁石上什么也没留下。

这是为什么呢?这个困惑了人们好多年的谜题,直到上世纪50年代初才被生物学家们解开。原来,每年秋末至来年初春,紫菜会释放出精子与卵子,到了春末,精疲力尽的紫菜也走向了生命的终点,溶化消失了。

紫菜的精子和卵子两者相遇结合成为“果孢子”,紫菜果孢子藏匿于蛤蜊或牡蛎壳内,并萌发出一种丝状体,这些丝状体也被称为“壳斑藻”,壳斑藻在贝壳里韬光养晦,直到来年,终释放出一些“壳孢子”,壳孢子附着在近岸礁石上,等到秋季来临,水温再次降低时,又会发育长成一片片“叶状体”的紫菜。

生命的轮回,就这样一年又一年地周而复始,掌握了这一规律,也就可以实行大规模人工养殖:经过育苗、培苗,让紫菜孢子附着于网上,放到大海里固定起来,秋季一到,紫菜就长了出来,把网拖上岸,就可以了收割紫菜,再放回海里,紫菜又会长出来……

三,紫菜是动物还是植物。一直以来,人们误以为紫菜是海里的植物,因为紫菜貌似不能行动,而且还需要阳光,参与了光合作用,这些特征与植物很类似。其实,紫菜是如假包换的动物,它紧贴在礁石上生长,只是把礁石当成它的固定家园,海水里的营养物质,正是紫菜的营养源之一,光合作用是它的另一个营养源。

紫菜没有植物特有的管状组织,没有木质部和韧质部,没有细胞壁,却有细胞膜,这些特征也是动物与植物的区别所在。

从紫菜的营养成分来看,它不含淀粉,所含碳水化合物主要是膳食纤维,富含蛋白质和氨基酸,这些特征都更像动物,而不是植物。

紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一,蛋白质含量占紫菜干的25%~50%。紫菜富含人体必需的10种氨基酸中的9种,紫菜中含有大量的牛磺酸,其含量超过紫菜干质量的1.2%,牛磺酸为磺酸化的氨基酸,是由胱氨酸衍生而来,可以通过形成牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环,并控制血液的胆固醇水平;此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。

紫菜多糖和藻胆蛋白具有抗衰老、抗凝血和降血脂作用。紫菜中维生素含量比较丰富,维生素C的含量比桔子高,胡萝卜素和维生素B1、B2及维生素E的含量比鸡蛋、牛肉和蔬菜高,而且紫菜中烟酸、胆碱和肌醇的含量也很高。说紫菜是“营养宝库”,一点也不夸张。

四,哪里的紫菜好?头水紫菜真的更好吗?紫菜富含蛋白质和氨基酸、膳食纤维和维生素,还有不少的矿物质,尽管含量因产地和季节有些差别,但差别并不大,从营养角度看,哪的紫菜都差不多。大家通常说的某某地方紫菜好,指的是味道、口感和烹饪处理的难易——有沙和灰尘的紫菜确实不能算好。这些细微的区别,在吃货眼里就有好与一般之分。

紫菜的味道是鲜甜,这源于紫菜所含的氨基酸,坛紫菜和条斑紫菜中的总氨基酸含量分别为35.5%和33.5%,所以,南方的紫菜更鲜甜。研究还发现,紫菜中氨基酸的含量随着生产月份和季节变化明显。越在生产初期含量越高,之后随着生长时间的延长,含量逐渐减少,所以,头水紫菜更好,味道更鲜。这主要是由于处于生长初期的紫菜细胞不断地进行分裂,以蛋白质为中心的代谢十分旺盛,相反到了生产末期,细胞分裂能力下降。因此生长初期的紫菜蛋白质含量较高,氨基酸含量也更高。

此外,没有污染、干净的水质,养出来的紫菜更纯粹,没有异味,洗得干净再晒干、不掺沙的紫菜更卫生、烹饪时更方便。我的家乡广东饶平海山镇也养殖紫菜,而且是公认质量比较好的,大家可以试一下。

五、如何让紫菜更好吃?紫菜的味道是鲜,紫菜的口感应该是脆。北方的条斑紫菜主要是做成海苔,南方的坛紫菜主要是生晒成圆形薄饼供烹饪。坛紫菜是双细胞,烘烤一下可以破坏紫菜的细胞膜,人体才能吸收消化。烘烤过的紫菜,高温使蛋白质分解为氨基酸,这才能表现出紫菜的鲜味,那种直接用水洗后再扔到汤里的做法,差评!

紫菜富含胶类等多糖物质,收割晾干后,多糖使紫菜的表面光滑,而且富有韧性。胶类等多糖物质遇到水后,会在水分子的作用下与水分子结合,同时联合多糖分子,形成比较紧密的网络结构。就好比几个人,在水分子的帮助下,一起手拉手,就变得很坚韧,难以撕破。这就是它们的凝胶特性,表现出来就是坚韧难嚼。但是,这个凝胶特性的大小与温度有关,如果经烘烤,高温使这个结合又会变得松散,表现出来就是脆。所以,让紫菜更好吃的方法很简单——烘烤。

把锅烧热,放一片紫菜下去,用手或勺子铲子压一下,几秒后紫菜就冒烟,让它转个身,再烤另一面,几秒后又冒白烟,这时候就可以了。经烘烤过的紫菜,在案板上轻轻拍一拍,沙子灰尘什么的也就掉出来了,烧好汤,调好味,把紫菜放碗底,再把汤加进碗里,这样做出来的紫菜汤,又鲜甜又爽脆。

六、紫菜为什么不是紫色的?真的有用塑料做的假紫菜吗?新鲜的紫菜是紫红色的,那是因为紫菜中含有藻红素和叶绿素。藻红素降解很快,在晒紫菜的时候就没有了,只剩下叶绿素,所以刚晒好的紫菜是绿色的,如果储存时间太久,或是烹饪方法不对,叶绿素中的镁离子会被氢离子赶走,就会变成深褐色。

传说中的塑料做的假紫菜,是不可信的,且不说把废旧塑料做成假紫菜本身就是个高科技,仅从经济角度考虑,养殖的紫菜并不贵,普通紫菜也就是一斤五十多元,造假的成本都超过它,没有利益驱动,谁干这傻事?与其关心紫菜的真假,不如关心紫菜的卫生和干净。

紫菜虽好,但也不是越多越好。紫菜中碘的含量比较高,对于碘缺乏地区,经常吃些紫菜,可以起到补充碘的作用。

中国营养学会建议每天碘的推荐摄入量是120微克、人体可耐受最高摄入量是600微克。100克的紫菜中含碘4323微克,每天的建议食用2~3克即可。对于甲亢患者,就不适合吃紫菜。

最后,贡献我平时在家做的紫菜汤:1,蛤蜊半斤,用水煮开,把水澄清备用,蛤蜊肉剥出来,冲洗干净,放入汤中;2,肉末三两,加胡椒粉、盐、料酒搅拌一下;3,紫菜两张、烘烤后用剪刀一张剪成四份;4,蒜末炸油,葱末备用;5,把蛤蜊水烧开,不够时可加清水,把肉末放进汤中打散,加盐调味,熄火。把紫菜放进碗里,加煮好的汤,最后加上油炸蒜末和葱末。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注